"Non possiamo rinunciare al latte crudo, perché un prodotto standardizzato non ha personalità. Siamo l’unico paese al mondo che ha deciso di penalizzare i formaggi a latte crudo, generando costi enormi a carico delle imprese, il rischio di perdere fette di mercato di produzioni d’eccellenza". Con queste parole l’assessore regionale all'agricoltura Dario Bond è intervenuto al convegno “MILK 4 CHEESE: strategie per il miglioramento della resilienza degli allevamenti di vacche da latte” promosso da Arav e Aia nell'ambito di "Passione Veneta 2026 - Il Salone della Zootecnia", la due giorni realizzata presso il quartiere fieristico di Vicenza in collaborazione con Lattebusche, Caseificio Sociale Ponte di Barbarano, Latteria Soligo, Latterie Vicentine, Consorzio Grana Padano, Consorzio Formaggio Asiago Dop ed Aprolav.
Il settore allevatoriale in Veneto è in pieno fermento, come ha evidenziato l’assessore Bond: "Ci sono molte richieste di giovani che vogliono intraprendere questo mestiere difficile, ma purtroppo le risorse a disposizione sono limitate. Per questo, già nei prossimi giorni, interpellerà il ministro competente, affinché trasferisca al Veneto le risorse non indifferenti che altre otto regioni non hanno impiegato".
"Oltre il 60 per cento del nostro latte è destinato, attraverso la caseificazione, alla produzione di formaggi DOP, STG e PAT (Produzioni Agroalimentari Tradizionali). E l’importanza dei numeri è presto svelata - ha evidenziato il professore Massimo De Marchi del Dipartimento agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente dell'Università di Padova -se pensiamo che un latte con lo 0,16 per cento in più di proteine è in grado di aumentare dello 0,20 per cento la resa casearia. Analogamente, una maggior consistenza del coagulo porta a produrre più formaggio. Gli allevatori veneti fanno ogni giorno uno straordinario lavoro di raccolta dati, ma agiscono anche sul benessere animale e sulla riduzione dello stress a cui gli animali, specie nel periodo estivo, sono sottoposti. Intervenire sui versanti della genetica, della nutrizione, del benessere animale e dello stress da caldo, infatti, significa avere animali più sani, meno esposti alle patologie, meno sottoposti a terapie antibiotiche e, in definitiva, più produttivi".
Sull'instabilità dei mercati è intervenuto Samuele Trestini del Dipartimento tecnico e sistemi agro-forestali dell'Università di Padova, che ha evidenziato come la gran parte dell’Europa ha amentato la produzione del latte, perciò non possono non preoccupare i crescenti costi di produzione, "influenzati - ha spiegato il prof. Trestini - dal metodo di produzione, dalla qualità della materia prima, dalle tecnologie adottate e dall’efficienza in generale. Da indagini recentemente effettuate su 250 allevamenti risulta che le imprese più piccole hanno maggiori costi sul lavoro, in quanto sono meno efficienti. Nel 2025 il prezzo del latte è stato superiore agli indici dei principali fattori di produzione (energia, spese veterinarie, mangimi, beni strumentali e costruzioni agricole), ma negli ultimi mesi la situazione è profondamente mutata e la marginalità si è pesantemente ridotta. A fronte di questa situazione il Veneto, nel 2020, è stato la prima Regione ad aver pensato ad un fondo di stabilizzazione, ma lo stesso è attivo per 2,2 milioni di euro solo nelle province autonome di Trento e Bolzano. Questo fondo sarebbe stato prezioso per i nostri allevamenti, consentendo di coprire le perdite".
E come se questa situazione non bastasse, si è aggiunta la demonizzazione del latte crudo, come ha sottolineato Giampaolo Gaiarin, referente della filiera casearia di Slow Food Italia. "Sul latte crudo è stata condotta una disinformazione vergognosa - chiosa Gaiarin - stigmatizzando l’escherichia coli nei formaggi (3,1 casi ogni 100 mila persone, con una mortalità dello 0,25 per cento), ma non dicendo che nel 2023 in Europa ci sono zoonosi con un’incidenza decisamente maggiore, quali la campilobatteriosi (45,7 casi su 100 mila persone) e la salmonellosi (18 casi su 100 mila persone). Se il futuro andrà nella direzione del trattamento termico del latte significa distruggere le Dop, quindi la biodiversità dei nostri territori. Non solo, ciò si tradurrà anche nel raddoppio dei costi energetici di trasformazione, nel maggior consumo di acqua e nell’appiattimento degli aspetti organolettici. Un percorso che sarebbe distruttivo per il nostro Paese e le nostre eccellenze lattiero casearie".
